sexta-feira, 6 de julho de 2018

A origem da Mousse de Chocolate e uma Receita para... chamar o verão!

A mousse no chocolate é uma sobremesa com uma composição tradicional que inclui, pelo menos, o chocolate e a clara de ovo batida em castelo. Por vezes, pode ser enriquecida com gema de ovo, açúcar, gelatina, leite ou nata, ou ainda especiarias (canela, baunilha, chá, gengibre, etc), bem como raspas de citrinos. Para ser considerada uma receita vegana pode substituir-se a clara de ovo, ora pela água de cozer o grão de bico (aquafaba), ora pelo tofu sedoso.

A mousse de chocolate, de origem francesa, portanto, fora então descrita em 1755, por Menon, sob o nome “Mousse de Chocolate”, termo também aplicado à espuma na bebida de chocolate. Em 1820, Viard dá uma receita no Royal Cook, mas foi criado por Charles Fazi (Suíça), servo de Luís XVI.

Aquafaba (/ ˌɑːkwəfɑːbə /) é o nome de uma água na qual leguminosas, como grão-de-bico, são cozidas. Esta água tem uma aparência viscosa e o aquafaba tem a capacidade de imitar as propriedades das claras de ovos na cozinha, podendo ser usado para substituir as claras em algumas receitas, sendo particularmente apreciada por pessoas que não consomem ovos.

Em dezembro de 2014, o francês Joël Roessel descobriu que a água de latas de feijão e outros vegetais podia ser usada para formar espumas. Roessel compartilhou as suas experiências num blog, Révolution Végétale, onde ele publicou receitas de ilha flutuantemousse de chocolate e fez um merengue  com água do grão-de-bico, açúcar, amido de milho e goma de guar.

A palavra “aquafaba” fora assim inventada a 13 de março de 2015, pela Goose Wohlt para fornecer um nome comum para este líquido de cozimento. É uma concatenação da palavra latina para água, aqua e a palavra latina para feijão, fava . Após a adoção internacional dessa palavra, esse neologismo foi oficialmente submetido ao Oxford English Dictionary um ano depois.

RECEITA NA CATEGORIA DE SOBREMESA: Mousse de Chocolate com Avelãs e Natas

Ingredientes:

  • 200 g de chocolate
  • 50 gr de açúcar em pó
  • 4 colheres de sopa de açúcar amarelo
  • 3 colheres de sopa de margarina
  • 6 ovos
  • 2 colheres de sopa de Vinho do Porto
  • licor de amêndoa amarga q. b.
  • uma embalagem de granulado de chocolate
  • 1 pacote de natas
  • 1 chávena de avelãs picadas

Confeção:

  1. Fazer uma mousse de chocolate: bater as gemas com o açúcar e juntar o chocolate já derretido, em banho-maria, com a manteiga e o vinho; envolver tudo, com cuidado, nas claras em castelo e levar ao frigorífico.
  2. Bater as natas com o açúcar em pó.
  3. Picar as avelãs, que no caso de as comprar inteiras e com pele, fazer primeiro o seguinte processo: tostar as avelãs por breves minutos no forno a cerca de 180ºC, para depois as colocar num pano e esfregar até a película sair.
  4. Construir o doce em taças pela seguinte ordem de camadas: espalhar, no fundo de cada taça, um pouco de avelãs picadas, ao qual se juntam umas gotas de licor de amêndoas amargas, pressionando um pouco com uma colher de café; distribuir de seguida a mousse de chocolate; colocar ao centro um pouco do chantilyenfeitar por cima com as restantes avelãs picadas e granulado de chocolate a gosto

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