A Revista P´rá Mesa entrou no reconhecido Restaurante Páteo Real e falou com o Chef Filipe Ramalho!
Foi
com enorme expectativa que eu entrei, pela primeira vez, num dos espaços mais
recomendados para me deliciar com sabores do Alto Alentejo: o Restaurante
Páteo Real do Chef Filipe Ramalho em Alter do Chão, Portalegre!
Logo
à entrada, reparei que a decoração existente no pequeno hall de entrada, por si
só, deixava antever pratos tradicionais da região, mas também adaptados para
uma experiência carismática sem perder de vista a sua verdadeira essência!
E, de facto, devo confessar que, numa próxima oportunidade, irei com certeza voltar!
“Eu
sou da aldeia de Vaiamonte, que é a 19 km daqui… nasci lá, os meus pais são
cozinheiros, têm também restaurante… nasci neste meio, não quis seguir, mas,
entretanto, acabei por ser obrigado a fazer, vi que não tinha gosto para mais
nada, e então decidi tirar a formação na Escola de Hotelaria do Estoril, já há
12 anos…”
E assim foi começando a contar, o Chef Filipe Ramalho, um pouco acerca da sua própria história de vida, mostrando ser sempre alguém muito focado no seu crescimento a nível profissional.
Referiu,
assim, que começou a trabalhar no Restaurante 100 maneiras do bastante
conhecido Chef Ljubomir Stanisic, para além de ter tido a grande
oportunidade de chefiar o Restaurante Basilii do emblemático Torre
de Palma Wine Hotel em Monforte, a partir de 2014, onde, durante
7 anos, procurou fazer uma cozinha alentejana mais contemporânea, lado a lado
de produtores locais, chegando ao ponto de ser, quase no final, um restaurante
100% sustentável e de desperdício “zero”, em que todos os produtos eram do tipo
biológico, a carne era certificada e o peixe era da costa.
Porém, começou a pandemia, durante a qual surgiu a hipótese de adquirir o já existente Restaurante Páteo Real, mais exatamente no dia 12 de maio de 2021!
“Foi um arriscar: a casa estava feita, isto onde nós estamos era a parte do café, lá em cima tinha a sala de jantar e tinha o pátio. O senhor daqui já estava com uma certa idade queria reformar-se e queria estar com os filhos e netos, mas queria passar isto a alguém que achasse que levasse o restaurante para a frente, com a única premissa de que tínhamos de manter o nome!”
Portanto,
«páteo» vem do facto de existir um pátio na parte detrás do restaurante e «real»
vem do facto de existir a Coudelaria Alter Real.
E a decoração que todo o espaço apresentava antes, continha alguns apontamentos medievais, estando por sua vez relacionados com o Castelo de Alter do Chão, cujos móveis também eram do tipo pitoresco e de autor, tal como aconteceu com o caso dos azulejos que ainda continuam com a assinatura do artista plástico António Bel Marques, algo que, há cerca de 25 anos, era uma ideia bastante avançada para a época!
“Foi então uma casa que já começou a trabalhar com um conceito diferente, só que, ao longo dos anos, as coisas vão-se alterando, e apareço eu com a ideia de continuar a fazer o trabalho que fazia no hotel…”
Desta
forma, sem dúvida que, desde o início, o grande objetivo do Chef era fazer algo
cativante, em que qualquer um de nós conseguisse entrar ali e provar,
procurando mudar ao mesmo tempo mentalidades com um tipo de serviço diferente
do habitual por aqueles lados.
É certo que as pessoas dali estão habituadas a travessas cheias de carne, migas, etc, mas por que não criar uma alternativa capaz de se tornar até no futuro da nossa gastronomia alentejana?!
E a sopa de cação, ou a açorda, já foram uma grande inovação há muitos anos, nem que fosse para os camponeses, mas sem lhes dar a devida atenção para isso, acrescentava o Chef…
“Agora,
devido à globalização, já não existe a necessidade de se fazer comida com o que
existe em casa, mas ainda existe bom produto e conhecimento, por isso a nossa
sopa de cação é a nossa sopa tradicional, só que com uma pequena diferença: os
coentros colocados antes no início, são colocados agora no fim!
O
arroz de borrego é que é um pouco diferente: a mão de borrego com o arroz
amarelo é daqui de Alter do Chão mas, para nós, era muito difícil servir o
borrego com osso e colocar o borrego a assar, pois complicava muito o serviço,
e sendo baseado no arroz de pato, é fácil para as pessoas se servirem e é mais
rápido de se preparar... e aí foi por uma necessidade, a partir do qual surgiu depois
esse novo prato…”
Neste sentido, existem alguns clientes que até já foram a vários tipos de restaurantes, valorizando facilmente todo o trabalho desenvolvido na casa, porém existem outros mais difíceis de convencer a entrar, em que só pelo facto de se aceitarem reservas e de se encaminharem as pessoas até à mesa, no geral, pensam que vão pagar mais por isso, mas não!
A verdade é que é por causa dos ingredientes utilizados serem de melhor qualidade, tal como acontece no caso das carnes que depois também ficam mais tempo a marinar, nada mais!
Por isso, meu caro leitor, não deixe de entrar neste espaço, pois não irá arrepender-se, já que, normalmente, quem é tentado a sentar-se à mesa deste restaurante requintado e simples ao mesmo tempo, deixa de comentar e até repete!
E
atenção que, apesar de ser difícil contratar pessoas da zona circundante,
alguns dos trabalhadores oriundos, por exemplo do litoral, tomaram mesmo a
opção de passar a viver no interior, sendo uma mais-valia para captar novas
pessoas, para além de fazer crescer o negócio, o que eu apoio!
“Têm alguns tomado a opção de vir morar para aqui, o que é bom, tentando dar boas condições entre ordenado, boas condições de trabalho, bons instrumentos e estamos a tentar reduzir ao máximo as horas de trabalho, que é o grande objetivo, que nós fornecemos almoço e jantar, mas ao mesmo tempo tem de ser sustentável, e toda a equipa tem de ter noção da fatura, do que se gasta, e perceber que com os valores que estamos a trabalhar, como é que conseguimos contratar mais pessoas ou não, ou qual é a perspetiva de futuro. E, sabendo isso, as pessoas têm uma noção melhor do trabalho e do produto final!”
Ainda
quanto à decoração nas paredes, está exposta, ora a loiça de Sacavém, ora a
loiça de Caldas da Rainha de Bordalo Pinheiro, e “temos as tijelas, onde se faziam
as açordas alentejanas, e os bonés, que têm uma história: eu comecei a usar uma
boina alentejana para proteger o cabelo e, isso comecei a criar uma tendência e
o motivo foi o meu avô…
Infelizmente, o meu avô faleceu no ano passado, e aquelas boinas eram as que ele utilizava no trabalho, no campo…”
Passando-se agora à ementa propriamente dita, sendo fixa por estação, ainda que se procure manter cerca de 90% dos pratos, ficou provado que, de facto, ali, trabalha-se muito com os ex-libris da região: a tarte de farinheira, o arroz de borrego ou o bacalhau de ouro, sendo este último prato muito inspirado no bacalhau dourado de Elvas, mas mais cremoso e sem ir o bacalhau inteiro à mesa, pois é desfeito e misturado, fazendo parte dos «clássicos do Chef».
Acrescente-se: a sopa de sarapatel com miúdos do borrego; nas entradas, os ovos rotos; nas carnes, as bochechas de porco, que são assadas durante 3h, com migas de grelos.
Quanto a sobremesas, existem: as encharcadas; o brownie de chocolate, que é feito com chocolate de marca alentejana; a tarte de amêndoa; a sericaia, de quando em vez.
Para terminar, deixo abaixo mais duas ótimas propostas, que são, nada mais, nada menos, do que mais duas grandes apostas do Chef Filipe Ramalho, não esqueça!
· Tarte de farinheira de castanha e pera bêbeda: uma autêntica explosão agridoce de sabores perfeitamente equilibrados entre si, incluindo especialmente a Castanha de Marvão e a Pera Rocha do Oeste;
· Cerveja artesanal Velhaca: cerveja leve e fresca, com água de Portalegre, malte de cevada, açafrão bastardo de Alter do Chão, lúpulo e leveduras.
E assim se contribui para elevar mais um pouco o nome do
nosso lindo país, englobando as nossas gentes, culturas e tradições do interior
alentejano!
É urgente arriscar e ajudar a criar raízes, aliando o passado ao presente, para projetar um futuro melhor…
Definitivamente,
crie-se uma tendência que se assuma como uma importante ferramenta de crescimento
para o desenvolvimento estratégico entre regiões, movendo recursos únicos e,
por sua vez, potenciando também a arte portuguesa de bem receber, concorda?
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