terça-feira, 27 de fevereiro de 2018

PLANTAS PARA COLHER E DEGUSTAR: texto 3 - Figueira (by Miguel Boieiro)

Uma das tertúlias mensais, sabiamente coordenadas na Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) pelo professor e gastrónomo Virgílio Gomes, versou sobre o figo, alimento de subsistência e hoje apreciado produto “gourmet”. Não cabe a este humilde cronista, aqui e agora, tecer encómios sobre as excelências dos oradores. De resto, seria estultícia alastrar-me num tema que já se encontra bastante explanado por insignes sapientes. Assim, limitar-me-ei a contar histórias pessoais em breves pinceladas para suscitar a curiosidade dos leitores.

Na terra onde nasci e cresci eram parcos os recursos alimentares. Só no fim da primavera se tirava a barriga de misérias quando apareciam as frutas temporãs. No tempo dos figos não havia fome. Em duas courelas arrendadas tínhamos figo branco, figo borracho, figo moscatel, figo da ciência e figo rebanqui (atenção que os nomes populares divergem de terra para terra). As nossas figueiras eram altas e ramalhudas e as pernadas pendentes chegavam ao chão. Os primeiros figos, os lampos, eram vendidos à dúzia que integrava 13 unidades e não 12. As principais clientes eram as “gafanhotas” e as “ratinhas”, mulheres oriundas das beiras, que vinham sazonalmente trabalhar para as secas do bacalhau. Depois quando o preço baixava vendiam-se em canastras bem amoiadas, para encher os maceiros dos porcos do Alberto Silva. Estas tarefas entregues à criançada desafogavam frouxamente o orçamento familiar dando assim jus ao popular ditado: “o trabalho do menino é pouco mas quem não o aproveita é louco”. Na década de 50 do passado século, uma dúzia de figos temporãos valiam por volta de 1 escudo, mas os destinados às malhadas dos porcos não passavam de 10 ou 20 centavos o quilo.

Os figos são das frutas que mais aprecio. Fazia refeições completas com pão e figos. Os mais apetitosos eram comidos de manhãzinha junto à árvore, ainda orvalhados da frescura da noite. Já adulto quando fui morar para outra localidade sentia a falta dos figos da minha terra e até sonhava com eles.

Vamos agora à parte científica. A Ficus caria encontra-se classificada na família das Moraceae. O género Ficus agrupa mais de mil espécies e tem a particularidade de florir internamente num recetáculo fechado (sicónio) apenas com um orifício por onde entra uma pequena vespa (Blastophaga psnes) para proporcionar a polinização (caprificação). O processo é assaz complexo porque a polinização é cruzada e alguns bichinhos acabam por morrer dentro do sicónio. 

Se querem saber mais, recomendo o excelente livro “Algarve Mediterrânico, tradição, produtos e cozinhas” de Maria Manuel Valagão, Vasco Célio e Bertílio Gomes (Edição Tinta-da-China). É uma maravilha! 
Temos vindo a falar do Ficus caria, abundante na Ásia Menor e em toda a bacia mediterrânica, mas não se espantem se vos disser que há mais 40 Ficusque dão frutos comestíveis. Isso mesmo se pode constatar na “Fruticultura Tropical” de J. E. Mendes Ferrão, obra editada em três volumes pelo Instituto de Investigação Científica Tropical. Curiosamente, o segundo volume, onde se descriminam as várias espécies de figos tropicais possui na respetiva capa a reprodução da fotografia “As mangas no mercado local em 1995, cedida pelo meu amigo Engº Fernando Rego que tive o prazer de conhecer pessoalmente em Pangim quando há anos visitei Goa. 
Há dias, em plena Avenida dos Oceanos, no Parque das Nações, encontrei a Ficus religiosa provida de minúsculos figuinhos. Ela é uma das figueiras tropicais mais famosas não só pela sua beleza ornamental mas também porque é árvore sagrada dos hindus e budistas. Diz a lenda que foi à sua sombra que Buda alcançou o nirvana.
Voltemos à nossa Ficus carica, árvore que atinge dez metros, de grandes folhas alternas, palmatilobadas, rugosas e caducas (parece que foi com essas folhas que Adão e Eva taparam as suas vergonhas quando foram expulsos do paraíso – mas não seria no inverno porque nessa estação as figueiras estão despidas e em completa letargia). 
As infrutescências (afinal o figo é um pseudo fruto) são riquíssimas em açúcares complexos (glucose, sacarose e frutose), cálcio, magnésio, fósforo, potássio, provitamina A, vitaminas B, C e K, fibras solúveis, taninos e substâncias oxidantes. 
O figo é um alimento energético e alcalinizante de polpa suave e doce, regulador da digestão, laxante, expetorante, desinflamante do aparelho respiratório (tosse, catarro …), estimulante do poder de concentração e beneficiante da flora intestinal. 
Os frutos são frágeis e facilmente perecíveis, mas se forem bem secos constituem uma reserva duradoira importante (100 g de figos passados contêm cerca de 250 calorias).
As folhas possuem um látex irritante que permite erradicar as verrugas e outrora servia para coalhar o leite destinado às queijarias. 
Os figos, frescos ou secos, têm lugar privilegiado na elaboração de sofisticados pratos, uma vez que combinam bem com muitos alimentos. Inúmeras receitas estão ao dispor dos interessados nas ementas de consagrados “Chefs”. Chamo a especial atenção para a gastronomia da Turquia onde o figo é rei, visto que a sua produção anual (a maior do mundo) ronda as 300 mil toneladas. 
Para terminar, não se esqueçam de visitar o Museu da Cidade da Horta (Faial) onde o acervo do artesanato em miolo de figueira, é único em todo o mundo e contribui para alargar a versatilidade desta árvore descrita e consagrada em todas as grandes religiões.

Miguel Boieiro

sexta-feira, 23 de fevereiro de 2018

Fique a Saber Mais Sobre o Esparguete + 6 Receitas de minha Autoria com Esparguete

A etimologia da palavra spaghetti significa “uma pequena corda”, exatamente como o primeiro esparguete, irregular e feito a mão, deve ter sido.

Esparguete (português europeu) (do italiano spaghetti) ou macarronete é uma pasta alimentícia desidratada e dura à base de sêmola de trigo, consumida sob a forma de fios. Há vários tipos de esparguete conforme o seu diâmetro (spaghettone, spaghettino, capellini, vermicelli, vermicelloni). O prato é consumido tradicionalmente com diferentes molhos (bechamel, tomate, ragu, quatro-queijos etc.). Os tipos e nomes variam de acordo com o diâmetro das massas alimentícias e a região de produção. Eles são fervidos em bastante água salgada.

Também é conhecido como: Fide (na Sicília, fidillini). Para o mais fino, capelli d’angelo (cabelo de anjo), Capellini (cabelo), capelvenere (cabelo de Vénus), fedelini, fidelini e sopracapellini, mas também vermicelli mezzi, spaghettini e vermicellini. Para o mais grosso, filatelli, Spaghettoni, vermicelloni e vermicelloni giganti. As formas finas são servidas no caldo de carne; as mais grossas, como Pastasciutta, com molhos tradicionais locais.

O escritor Giuseppe Prezzolini disse que “o esparguete tem o mesmo direito ou mais de pertencer à civilização italiana que Dante tem”. As massas, de fato, tornaram-se num símbolo da Itália. Têm o lugar de honra no menu e, devido à variabilidade dos condimentos que podem ser combinados com ele para se fazer uma refeição substancial e equilibrada, é, atualmente, a mais popular comida nas mesas italianas de todas as classes sociais.

Por muito tempo, discutiu-se qual povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia, que entrou na Europa quando da dominação árabe na Sicília, no século IX. Aí, essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próximo a Palermo. A Sicília ficou sendo a “pátria” dessa iguaria, até ser substituída por Nápoles, já no século XVIII.

Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui esse feito a Marco Polo, que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China, entre 1271 e 1295. Hoje, porém, sabe-se que já havia registos anteriores de spaghetti e maccheroni (macarrão) na Península Itálica.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Pequim, sob o comando do professor Houyuan Lu, mostraram que, embora os mais antigos registos escritos em chinês acerca dos spaghetti datassem dos anos 25 a 220, durante a Dinastia Han, essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavou no sítio arqueológico de Lajia (junto ao Rio Amarelo, em Haidong, na província Qinghai, no noroeste da China) da cultura Qijia, onde teria nascido a civilização chinesa. O local fora destruído por um terramoto, seguido de inundação, no final do Neolítico. Ali, um recipiente soterrado sob diversas camadas de argila continha um fio cilíndrico, espesso em diâmetro e com cerca de meio metro de comprimento, feito de milheto. Tratava-se de um precursor dos spaghetti. Os árabes teriam sido, tão somente, os introdutores dessa invenção chinesa na Europa.

Feito com farinha de trigo e água, o esparguete era, originalmente, confeccionado à mão e, mais tarde, passou a ser obtido por extrusão através de uma fieira. Hoje, ele é produzido em fábricas.

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Esparguetada de Gambas e Rúcula

Ingredientes:
  • esparguete com sabor a caril q. b.
  • 2 dl de azeite
  • sal q. b.
  • 3 alhos picados
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 folha de louro
  • 1 embalagem de gambas descongeladas
  • sumo de limão q. b.
  • 2 dl de vinho branco
  • orégãos q. b.
  • 1 embalagem de rúcula
  • 1 colher de sopa de margarina
  • 1 ramos de salsa picada
  • queijo ralado q. b.
  • sementes a gosto q. b.
Confeção:
  1. cozer o esparguete com sabor a caril conforme as respetivas informações contidas na embalagem
  2. colocar o azeite, os alhos e a cebola e a folha de louro num wook a refogar em lume brando, para depois juntar as gamas e deixar cozinhar em lume médio
  3. verter o sumo de limão e o vinho branco, para além dos orégãos
  4. quando se adicionar a embalagem de rúcula, colocar também a margarina, tal como o esparguete entretanto cozido e escorrido da água e ainda a salsa
  5. para finalizar, basta juntar o queijo ralado a gosto, já com o lume apagado, e servir, depois só no prato com umas sementes a gosto por cima
  • Esparguete de Atum com Ervilhas e Milho
Ingredientes:
  • esparguete q. b.
  • 1 lata de atum
  • 1 dl de azeite
  • sal q. b.
  • 3 alhos picados
  • 1 lata pequena de milho
  • 1 lata pequena de ervilhas
  • 1 embalagem de «molho base» para massas napolitanas ou outro a gosto
Confeção:
  1. cozer o esparguete conforme as respetivas informações contidas na embalagem
  2. colocar o azeite e os alhos a fritar um pouco em lume brando, para depois juntar o milho e as ervilhas, deixando cozinhar tudo um pouco em lume médio
  3. mais tarde, adicionar o tal «molho base», deixando cozinhar conforme a embalagem indicar
  4. retificar temperos, desligar o lume e servir

RECEITAS NA CATEGORIA DE CARNE:

  • Frango Guisado com Esparguete e Salada

Ingredientes:
  • esparguete q. b.
  • azeite q. b.
  • 3 alhos picados
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 folha de louro
  • sal q. b.
  • 1 frango cortado aos pedaços
  • 1 tomate
  • polpa de tomate q. b.
  • 1 colher de sopa de pasta de pimentão
  • 2 dl de vinho branco
  • 2 dl de vinho do Porto
  • orégãos q. b.
  • 1 embalagem de rúcula
  • 1 dl de óleo
  • 1 ramos de salsa
  • folhas de alface q. b.
  • 1/2 cebola pequena cortada às meias luas
  • vinagre de vinho branco q. b.
  • crutons de pão integral
Confeção:
  1. preparar um refogado com o azeite, a cebola, o alho e a folha de louro;
  2. ao mesmo tempo, num outro tacho, ir cozendo o esparguete em água a ferver, à qual se juntou um pouco de óleo e sal;
  3. juntar os pedaços de frango ao tacho anterior, para primeiro deixar corar um pouco em lume brando;
  4. adicionar o tomate ao preparado anterior, tal como a polpa de tomate, a pasta de pimentão, o vinho branco e o vinho do Porto;
  5. colocar o raminho de salsa e o sal;
  6. deixar cozinhar a carne com o tacho tapado e em lume brando;
  7. preparar a salada: juntar a alface, a cebola e os crutons, tudo temperado a gosto com o sal, o azeite e o vinagre de vinho branco;
  8. retirar os dois preparados do lume e colocar no prato de servir, escorrendo a água ao esparguete, bem como a salada de alface já preparada anteriormente.
  • Esparguete de Presunto, Bacon e Cogumelos, servido com Molho de Natas com Sabor a Cogumelos
Ingredientes:
  • esparguete q. b.
  • 2 dl de azeite
  • sal q. b.
  • 3 alhos picados
  • 1 lata pequena de cogumelos laminados
  • 100 gr de presunto cortado aos pedaços
  • 100 gr de bacon cortado aos pedaços
  • 1 embalagem de molho de natas com sabor a cogumelos
Confeção:
  1. cozer o esparguete conforme as respetivas informações contidas na embalagem
  2. colocar o azeite e os alhos a fritar um pouco em lume brando, para depois juntar os cogumelos, o bacon e o presunto, deixando cozinhar tudo em lume médio
  3. mais tarde, adicionar o molho de natas com sabor a cogumelos, deixando apurar tudo e retificar temperos
  • Costeletas de Porco de Cebolada acompanhadas de Esparguete, Brócolos e Pepino 
Ingredientes:
  • costeletas de porco q. b.
  • esparguete q. b.
  • brócolos q. b.
  • 2 latas de cogumelos laminados
  • 1 dl de azeite
  • sal q. b.
  • piripiri q. b.
  • 3 alhos picados
  • pimentão doce q. b.
  • 2 folhas de louro
  • 1 cebola grande laminada
  • 1 dl de vinho branco
  • 1/2 pepino descascado e cortado aos cubos
  • 1 colher de sopa de margarina
  • umas gotas de sumo de limão
Confeção:
  1. cozer o esparguete conforme as respetivas informações contidas na embalagem
  2. colocar o azeite, a cebola, o louro e os alhos a refogar um pouco em lume brando, para depois colocar por cima as costeletas, distribuindo-se o sal, o piripiri, o vinho branco, o sumo de limão e o pimentão doce, deixando cozinhar tudo em lume brando
  3. mais tarde, virar as costeletas e adicionar os cogumelos
  4. retificar temperos, desligar o lume e servir as costeletas de porco com o esparguete, os brócolos anteriormente bringidos e o pepino
  • Coelho Guisado com Esparguere com Esparquete e Salada Verde
Ingredientes:
  • esparguete q. b.
  • azeite q. b.
  • 4 alhos esmagados
  • 1 cebola pequena picada
  • 2 folhas de louro
  • sal q. b.
  • 1 coelho cortado aos pedaços
  • 1 tomate maduro cortado aos pedaços
  • polpa de tomate q. b.
  • 1 colher de sopa de massa de pimentão
  • 2 dl de vinho branco
  • 2 dl de vinho do Porto
  • 1 dl de óleo
  • 1 raminho de salsa
  • folhas de alface q. b.
  • 1/2 cebola pequena cortada às meias luas
  • vinagre de vinho branco q. b.
  • sementes a gosto
Confeção:
  1. preparar um refogado com o azeite, a cebola, os alhos e as folhas de louro, juntando depois o tomate;
  2. ao mesmo tempo, num outro tacho, ir cozendo o esparguete em água a ferver, à qual se juntou um pouco de óleo e sal;
  3. juntar os pedaços de coelho ao tacho anterior, tal como a polpa de tomate, a massa de pimentão, o vinho branco, o vinho do Porto, o sal e a salsa, deixando cozinhar tudo com o tacho tapado e em lume brando;
  4. preparar a salada verde: juntar as alfaces e as sementes, temperado a gosto com o sal, o azeite e o vinagre de vinho branco;
  5. retirar os dois preparados do lume e colocar no prato de servir, escorrendo a água ao esparguete, bem como a salada verde já preparada anteriormente.

segunda-feira, 19 de fevereiro de 2018

O Dia do Desportista e alguns conselhos a propósito da sua Alimentação!

O Dia do Desportista comemora-se anualmente no dia 19 de fevereiro, tendo sido criado originalmente a partir da Lei nº 8.672, de 6 de Julho de 1993, conhecida como “Lei Zico“, por sua vez integrado no artigo 54.

Desta forma, tem-se como objetivo principal, o de incentivar, consciencializar e homenagear a prática do desporto, como forma de desenvolver uma vida mais saudável, não devendo esquecer-se de que a prática de exercício físico naturalmente ajuda a manter a nossa saúde estável, tanto mental com fisicamente, pois ao mesmo tempo aumenta a concentração, paciência, cooperativismo e fortalecimento muscular!

Consequentemente, a alimentação de qualquer desportista pode influenciar positiva, mas também negativamente, todo o seu desempenho muscular, devendo ser orientado por alguém devidamente especializado, no sentido de melhorar a sua perfomance, bem como proporcionar uma boa saúde a médio e longo prazo.

Ao ser-lhe elaborada uma certa dieta, devem ter-se em conta diversos tipos de fatores: modalidade de desporto que costuma praticar, idade, sexo, raça, clima, temperatura, altitude, condições sócio-económicas, factores individuais, etc.

Por outro lado, deve assentar-se ainda sob os seguintes pilares: fornecimento de «energia» sob a forma de hidratos de carbono, gorduras, proteínas, água, minerais e vitaminas; complemento da necessária satisfação diária com base em ração de treino, competição e recuperação.

Acrescente-se também que uma boa hidratação é fundamental, uma vez que o seu rendimento pode diminuir muito com o aumento da desidratação, portanto beba muitos líquidos, para além de que as próprias lesões desportivas serão sempre mais frequentes aquando dessa mesma situação!

Por exemplo, logo após a competição, devem consumir-se preferencialmente: leite, sumos de fruta natural e água alcalina açucarada.

Outras notas importantes: fazer o seu treino regular, procurando ter um sono suficientemente reparador, sem esquecer de que não deve fumar nem beber!

E obviamente que qualquer tipo de desporto é bom para combater o sedentarismo, mas por acaso sabe quais é que são os desportos mais completos

Um estudo da Universidade de Cambridge concluiu que até o facto de se estar inativo fisicamente, «mata» 2x mais do que a tão conhecida obesidade! 

Por isso, aqui vão, segundo a Forbes, depois de se terem tido em conta diversos aspetos, tais como a flexibilidade, resistência física, energia despendida, tonificação muscular, trabalho cardiotorácico e risco de lesões, esses mesmos desportos: squash, remo, escalada, natação, esqui, basquetebol, ciclismo, corrida, pentatlo e boxe
Para mais informações, sugiro consultarem o seguinte link sobre o tema “nutrição desportiva“:

sexta-feira, 16 de fevereiro de 2018

RECEITA + UTILIDADES + CURIOSIDADES: Pão de Alfarroba com Nozes e Tâmaras servido com Doce de Tomate

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

Os primeiros registos apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d’oro (pomo de ouro).

A indústria transformadora de tomate – mais desenvolvida nas zonas de regadio do Ribatejo – exporta para 42 países e Portugal é o quinto maior exportador mundial, num sector que é responsável por 6 500 postos de trabalho, diretos e indiretos.

E além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações na sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontrá-lo com a cor vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados com a cor rosada, amarela ou laranja. 

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 miligramas em cem gramas), vitaminas do complexo A e complexo B e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.
O tomate é composto principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em cem gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.

A alfarrobeira (Ceratonia siliqua), também conhecida como Pão-de-João ou Pão-de-São-João, figueira-de-pitágoras e figueira-do-egipto, é uma árvore de folha perene, originária da região mediterrânica que atinge cerca de 10 a 20 m de altura, cujo fruto é a alfarroba.

Naturalmente doce, a alfarroba dispensa o uso de açúcar na fabricação de seus produtos, razão porque tem se tornado crescente e importante alternativa ao chocolate, pois além de não conter estimulantes como cafeína e teobromina, ela é rica em vitaminas e minerais. Contém altos níveis de carboidratos (75.92%), (6.34% proteínas) e baixo nível de gordura saturada (1.99%).

Do fruto da alfarrobeira tudo pode ser aproveitado, embora a sua excelência esteja ainda ligada à semente, donde é extraída a goma, constituída por hidratos de carbono complexos (galactomananos), que têm uma elevada qualidade como espessante, estabilizante, emulsionante e múltiplas utilizações na indústria alimentar, farmacêutica, têxtil e cosmética.

Mas a semente representa apenas 10% da vagem e o que resta – a polpa – tem sido essencialmente utilizado na alimentação animal quando, devido ao seu sabor e características químicas e dietéticas, bem pode ser mais aplicado em apetecíveis e saborosas preparações culinárias.

A farinha de alfarroba é a fracção obtida pela trituração e posterior torrefação da polpa da vagem. Contém, em média, 48-56% de açúcar (essencialmente sacarose, glucose, frutose e manose), 18% de fibra (celulose e hemicelulose), 0,2-0,6% de gordura, 4,5% de proteína e elevado teor de cálcio (352 mg/100 g) e de fósforo. 

Por outro lado, as características particulares dos seus taninos (compostos polifenólicos) levam a que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianças.

RECEITA NA CATEGORIA DE SNACKS:

Pão de Alfarroba com Nozes e Tâmaras, servido com Doce de Tomate
Ingredientes: 
Doce de Tomate:
  • 1kg de tomate
  • 800gr de açúcar amarelo
  • 1 pau de canela
  • 1 casca de limão
  • Sal q. b.
Pão de Alfarroba com Nozes e Tâmaras:
  • 150g de farinha de trigo
  • 150g de farinha de aveia
  • 50g de farinha de alfarroba
  • 1 colher de sopa de farinha de milho
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá de canela
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 50gr de açúcar mascavado
  • 1 iogurte natural
  • 1 chávena de leite
  • raspa de 1 limão
  • 100g de nozes
  • 100g de tâmaras sem caroço
Confeção: 
Doce de Tomate:
Começar por tirar a pele ao tomate: aquecer uma panela com bastante água a ferver e mergulhar os tomates lavados por uns 2 minutos, para depois retirar tudo para uma tigela cheia de água bem fria com gelo, deixando repousar alguns minutos antes de retirar a pele.
  1. Deitar tudo numa panela com o açúcar, o pau de canela e a casca de limão, colocando-a primeiro em lume brando para cozinhar até começar a ferver, para depois começar a mexer à medida que se vai apurando o preparado.
  2. Entretanto, retirar a casca de limão e o pau de canela, para em seguida adicionar o sal e triturar tudo a gosto com a ajuda de uma varinha mágica.
  3. Levar novamente o doce ao lume e deixa cozinhar até atingir o ponto de estrada.
  4. Depois do doce arrefecer, guardá-lo numa embalagem hermética ou então em frascos devidamente esterilizados.
Pão de Alfarroba com Nozes e Tâmaras:
  1. Colocar o forno a aquecer a 170º, aproveitando depois para forrar com papel vegetal uma forma de bolo inglês.
  2. Numa taça, misturar as farinhas, o sal, o bicarbonato, o açúcar mascavado e a canela.
  3. Numa outra taça, misturar o iogurte, o leite e a raspa de limão.
  4. Aos poucos, adicionar esta mistura à taça com a mistura das farinhas e envolver tudo muito bem. 
  5. Juntar as tâmaras e as nozes, previamente tudo picado grosseiramente, e envolver tudo muito bem.
  6. Colocar a massa na forma, distribuindo no topo algumas nozes previamente guardadas, e levar ao forno durante cerca de 45min.
  7. Desenformar e deixar arrefecer antes de fatiar, sendo só depois necessário barrar com o doce de tomate explicado anteriormente ao seu gosto e deliciar-se!

segunda-feira, 12 de fevereiro de 2018

Love Is In The Air: Valentine´s Day Red Velvet Cake - 2018

Não, eu não vou falar-vos do grupo feminino sul-coreano Red Velvet, formado pela S.M. Entertainment em 2014, que é atualmente composto por cinco integrantes: Irene, Seulgi, Wendy, Joy e Yeri.

E também não vou falar-vos da história do Capuchinho Vermelho, que é um conto de fadas clássico, de origem europeia do século XIV, tendo sido publicada pela primeira vez pelo francês Charles Perrault, e depois pelos Irmãos Grimm na versão mais conhecida.

Mas poderá ter a ver com o chamado Bolo do DiaboDevil’s Food Cake –, que é um bolo de camadas húmido, areado e rico em chocolate, ou seja, o que é considerado completamente oposto ao claro Bolo dos Anjos  Angel’s Food Cake , sendo este uma variedade de bolo originalmente da América do Norte que começou a ficar popular nos Estados Unidos no final do século XIX. 

No que diz respeito à sua fama, posso aqui chamar à atenção para The Little Rascals Save the Day (ou Os Batutinhas: Uma Nova Aventura), que é um filme de comédia diretamente em vídeo de 2014, lançado pela Universal Pictures, o segundo filme cinematográfico sucedendo o principal de 1994 e uma adaptação de Hal Roach’s Our Gang, uma série de curtas-metragens dos anos 20, 30 e 40 (muitos dos quais foram transmitidos na televisão como The Little Rascals) que se centrou nas aventuras de um grupo de crianças de um bairro, em que:

Durante o ensaio da banda, a Vovó é chamada a visitar o banco local e deixa as crianças encarregadas de sua padaria. Os Batutinhas são encarregados de preparar um Bolo Veludo Vermelho, mas eles colocam muita coisa, fazendo com que a massa exploda na cozinha. Um funcionário do banco informa a Vovó que ela deve ao banco 10.000 mil dólares. Se ela não puder pagar o dinheiro em duas semanas, ela perderá sua padaria. Para piorar as coisas, o pai de Waldo quer comprar a padaria e substituí-la por um shopping center. Waldo quer a casa na árvore das crianças para si mesmo.”

Mas o real aumento da popularidade desse mesmo Bolo de Veludo Vermelho – Red Velvet Cake – é parcialmente atribuído, em 1989, ao filme Steel MagnoliasFlores de Açorelatando a história de seis mulheres muito diferentes entre si, mas ligadas pela amizade e pela lealdade, ao longo de vários períodos das suas vidas, numa pequena cidade da Louisiana, em que o bolo de casamento que aparece era desse tipo, sendo ele uma tradição da parte sulista dos Estados Unidos e moldado no formato de um tatu

O bolo veludo vermelho é, portanto, um bolo bastante popular, com uma coloração vermelha ou marrom-avermelhada, sendo usualmente preparado como um bolo de camadas, coberto com creme de baunilha ou, mais comum, butter cream

Os ingredientes mais comuns são: leitelho, manteiga, farinha, cacau em pó e beterraba ou corante vermelho. E enquanto que a quantidade de cacau varia entre as receitas, a cobertura de cream cheese é a tradicional, assim como a de glacê.

Na maioria dos bolos deste tipo, hoje em dia, utiliza-se corante, mas a própria reação entre o vinagre e o leitelho tende a realçar essas mesmas antocianinas presentes no chocolate. Porém, quando o chocolate mais básico era largamente vendido, a coloração vermelha era mais pronunciada e esta tintura natural pode ter sido responsável pela origem da denominação “veludo vermelho”. 

Quando a comida fora racionada durante a Segunda Guerra Mundial, pasteleiros começaram a utilizar beterrabas fervidas para melhorar a cor de seus bolos. A beterraba ainda pode ser encontrada em algumas receitas, tanto pela coloração, quanto pelo fato de reter humidade.

Por outro lado, também temos que uma das receitas mais populares e tradicionais dos Estados Unidos, pode ter a sua história toda baseada num corante, por sua vez divulgado através de uma receita de bolo na década de 40, por John Adams, a fim de aumentar as vendas de sua empresa de corantes e essências. 

Mas, para se entender um pouco melhor de como é que essa mesma fama se foi construindo ao longo dos tempos, é necessário tentar ir ao encontro também da sua receita original, ou seja, do seu nome de “bolo aveludado“, uma vez que já foi modificado uma série de vezes, e portanto, o termo “velvet” é o que realmente importa decifrar!


A primeira publicação canadense em agosto de 1871, na revista The New Dominion Monthly, e posteriormente na revista americana Ballou´s Monthly Magazine, em novembro do mesmo ano, revela uma receita de Velvet Cake (sem o termo red) que corresponde a um bolo amanteigado (sem chocolate) saborizado com extrato de limão e, conforme a publicação, “muito melhor que um pound cake”.

Ballou´s Magazine, 1871 e Buckeye Cookery and Practical Housekeeping, 1877

Em Buckeye Cookery, de Estelle Woods Wilcox (Minneapolis, 1877), uma receita de bolo “melancia” indicava o uso de “açúcar vermelho”. Também no início da década de 1870, uma empresa de Chicago, a Price Baking Powder lançava um corante para uso doméstico, o “Dr. Price´s Fruit Coloring”. A partir desse período, tingir comida se tornava mais fácil e comum e, ao contrário do bolo Red Velvet, as receitas do século 20 apenas sugeriam algumas gotas de corante para acentuar a coloração dos bolos de chocolate.

E o primeiro registo de um bolo que utilizaria uma quantidade mais generosa de corante é do Waldorf Red Cake, em 1959. Até esse ano, o hotel, localizado em Nova Iorque, nunca havia servido red velvet cake ou qualquer outro tipo de bolo similar. Por isso, alguns acreditam que a história criada em torno do hotel e do bolo não é nada mais do que uma lenda urbana:

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Um casal havia jantado no restaurante do hotel e pedido uma fatia de bolo de chocolate para a sobremesa, a esposa havia gostado tanto que pediu a receita ao garçom, que concordando, cedeu a receita. Só que por tamanha gentileza foi cobrado um preço altíssimo e então, revoltados, o casal começou a distribuir a receita para muitas pessoas afim de se vingarem do hotel. Inclusive, uma edição de 22 de maio em 1959 do The Press-Gazette, de Hillsboro, Ohio, referindo-se ao hotel Waldorf, (só que de Chicago), publicou a receita do bolo com a chamada: “Essa é uma receita de $300”. O bolo então, sem a cobertura, passou a ser conhecido como $300 cake (ou “qualquer quantia de dólar” cake). Três dias depois, a edição de News-Journal publicava a receita do Waldorf Red Cake, incluindo uma cobertura branca de leite, açúcar, farinha e manteiga.”

 Na década de 40, a empresa do Sr. Adams adicionou corante a uma receita de bolo e imprimiu folhetos que eram distribuídos juntamente com suas essências de baunilha e manteiga (que era muito popular durante a Segunda Guerra Mundial quando houve racionamento de manteiga). Armados com corantes e uma receita de supermercado, o bolo (e o corante do Sr. Adams) se espalhou por além das fronteiras texanas, ganhou fama e novas receitas apareciam em concursos culinários organizados por diversas empresas para promover mais e mais seus produtos. Inclusivé o Pillsbury Bake-off realizado no Waldorf, na década de 50.

Imagem à esquerda: Folheto da Adams Extract com a receita de Red Velvet Cake

O primeiro registo que nomeava o bolo como Red Velvet Cake é de 1960. Nesse ano a rede de supermercados de Seattle, a Foodland, anunciava a venda do Waldorf Red Velvet Cake até que na edição de 16 de junho de 1960, a revista Denton Record Chronicle anunciava a receita do Red Velvet Cake.

Em 1996, com a abertura da Magnolia Bakery, o bolo então ganhou fama e conquistou de vez os americanos, tornando-se o bolo mais vendido e até transformado em cupcakeAssim, novas versões foram surgindo a fim de tornar a coloração mais natural para alérgicos e especialmente pessoas que buscam uma alimentação livre de corantes. Os mais tradicionalistas afirmam que o sabor do red velvet é totalmente influenciado pelo corante utilizado. 

Magnolia Bakery, 401 Bleecker Street, New York, NY 10014, USA - Jan 2013 O.jpg

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A entrada do recheio feito com cream cheese é que é ainda um mistério! Arquivistas da Kraft Foods (que engloba a marca de cream cheese Philadelphia) afirmam que a primeira receita de recheio feito com cream cheese consta num livro corporativo na década de 40, apesar desta informação nunca ter sido comprovada.

O bolo Red Velvet possui uma fila de críticos que o consideram um bolo sem sabor e repugnam o uso do excesso de corante, mas seus fiéis e tradicionais admiradores estão espalhados pelo mundo, criando versões de brownies, cookies, trufas e cupcakes, com as mais diversas cores, tais como: o Blue Velvet Cake ou o Green Velvet Cake para o St. Patrick Day, sendo esta uma celebração cultural e religiosa realizada em 17 de março, data de morte tradicional de São Patrício, o principal santo padroeiro da Irlanda.

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RECEITA NA CATEGORIA DE SOBREMESAS: Red Velvet Cake
Ingredientes:
MASSA:
  • 100ml de leite aquecido
  • 45g de manteiga
  • 20g de chocolate em pó peneirado
  • 30g de corante vermelho em gel
  • 4 ovos
  • 270 g de açúcar
  • 1⁄2 colher de chá de vinagre branco
  • 210g de farinha de trigo peneirada
  • 1⁄2 colher de sopa de fermento em pó peneirado
RECHEIO:
  • 350g de cream cheese amolecido
  • 150g de manteiga amolecida
  • 500g de açúcar de confeiteiro peneirado
  • 1⁄2 colher de café de essência de baunilha
  • 12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada e dissolvida em 4 colheres de sopa de água
  • Frutas vermelhas a gosto
Confeção:
MASSA:
  1. Colocar numa panela: o leite aquecido, a manteiga e o chocolate em pó peneirado; levando ao fogo médio até derreter a manteiga.
  2. Desligar o lume, adicionar o corante vermelho em gel, misturar bem e reservar.
  3. Numa batedeira, colocar os ovos e bater bem até dobrar de volume.
  4. Adicionar o açúcar, o vinagre branco e bater por mais 3 minutos.
  5. Desligar a batedeira, acrescentando, aos poucos e a farinha de trigo com o fermento em pó, tudo peneirado, misturando delicadamente.
  6. Juntar, em fio, o creme com corante reservado acima, misturando delicadamente até incorporar.
  7. Despejar a massa numa forma (24 cm de diâmetro) forrada no fundo com papel-manteiga, levando ao em forno préaquecido a 180°C por cerca de 35 minutos.
  8. Retirar do forno e reservar.
RECHEIO:
  1. Na batedeira, colocar o cream cheese amolecido e a manteiga amolecida, batendo em velocidade alta até ficar cremoso.
  2. Juntar o açúcar de confeiteiro peneirado e a essência de baunilha, batendo rapidamente até misturar bem.
  3. Com a batedeira ainda ligada, adicionar, em fio, a tal gelatina em pó sem sabor hidratada e dissolvida em água.
  4. Desligar a batedeira e reservar a mistura no frigorífico.
MONTAGEM:
  1. Retirar o recheio do frigorífico e separar 1 xícara de chá para a cobertura, devendo o resto ser ainda dividido em 2 partes iguais e reservar.
  2. Cortar o bolo em 3 discos no sentido da largura.
  3. Colocar um disco no centro de um prato, que com o auxílio de uma espátula ou de um saco de pasteleiro, deve cobrir-se totalmente este disco de massa com uma camada de recheio.
  4. Colocar outro disco de massa sobre o recheio e, novamente, cobrir totalmente este outro disco de massa com outra camada de recheio.
  5. Cobrir, com o último disco de massa, e decorar o bolo com aquela outra parte de recheio reservada inicialmente.
  6. Decorar a gosto com frutas vermelhas.

sexta-feira, 9 de fevereiro de 2018

Bom Carnaval 2018 com Banoffee Pie servido em taças individuais!

Carnaval é a altura do ano em que as pessoas porventura mais procuram por folia durante os quatro dias que antecedem a quarta-feira de cinzas, mas essa mesma época de festa em que já começa a comemorar-se durante o dia de hoje em muitos locais, também pode significar para muitos mais uma época de descanso e de encontro com os familiares e amigos mais próximos, logo tem a ver com miúdos ou graúdos, ou seja, por que não ir já para a cozinha preparar uma certa receita bastante fácil, prática e deliciosa? 

Banoffee pie ou “bananoffe” é uma torta de sobremesa inglesa feita de banana, creme e toffee (uma espécie de caramelo feito a partir de leite condensado cozido ou doce de leite), tudo combinado numa certa base de pastelaria ou com biscoitos e manteiga desintegrados. Algumas versões da receita também podem incluir chocolate, café ou ambos!

O crédito para a invenção da torta é reivindicado por Nigel Mackenzie e Ian Dowding, o proprietário e chef, respectivamente, do The Hungry Monk Restaurant em Jevington, East Sussex

Eles afirmam ter desenvolvido a sobremesa em 1971, alterando uma certa receita  americana para Torta de Toffee de Café Blum, com recurso a um caramelo macio feito a partir da fervura de uma lata fechada de leite condensado por várias horas. Depois de várias tentativas, incluindo a adição de maçã ou mandarina, Mackenzie sugeriu banana e Dowding disse mais tarde que “de imediato, sabíamos que tínhamos conseguido”. Mackenzie sugeriu o nome Banoffi Pie, e o prato mostrou-se tão popular com seus clientes que eles “não conseguiram retirá-lo” do cardápio.

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By Glen MacLarty from SydneyAustralia. – Banoffee pie. Uploaded by Jacklee., CC BY 2.0Link

 

 








 


A receita fora publicada em The Deeper Secrets of the Hungry Monk em 1974 e reimpressa no livro de receitas de 1997, Heaven in The Hungry Monk

Em 1984, uma série de supermercados começaram a vendê-lo como uma torta americana, levando Nigel Mackenzie a oferecer um prémio de £10.000 a qualquer pessoa que pudesse refutar sua reivindicação de serem inventores ingleses.

A fama espalhou-se rapidamente, tendo sido o prato favorito para Margaret Thatcher cozinhar. A receita fora igualmente adotada por muitos outros restaurantes em todo o mundo e a palavra “banoffi” foi aceita pelo Oxford English Dictionary para qualquer coisa com gosto a bananas e toffee.

Infelizmente, Nigel Mackenzie morreu em 2015 e o Restaurante Hungry Monk já não existe, mas há uma placa azul na parede do prédio na aldeia para comemorar a sua criação.

RECEITA NA CATEGORIA DE SOBREMESA: Banoffee Pie para ser servido em taças individuais

Ingredientes:
  • 200 gramas de biscoito amanteigado
  • 1 lata de leite condensado cozido
  • 2 bananas
  • 1 embalagem de natas
  • 2 colheres de sopa de açúcar

Confeção:

  1. Triturar os biscoitos amanteigados e distribuir o preparado pelas taças individuais.
  2. Bater o leite condensado para ficar mais cremoso, dividindo em srguida pelas mesmas taças sobre os biscoitos moídos.
  3. Cortar as bananas às rodelas para as colocar por cima do leite condensado anterior.
  4. Bater as natas com o açúcar, para depois cobrir as bananas.
  5. Polvilhar tudo com o cacau em pó.

 (fonte: http://inglesgourmet.com/2014/08/receita-de-banoffee-pie-versao-rapida-facil-e-deliciosa/,