segunda-feira, 27 de agosto de 2018

ACPP - Tertúlia Gastronómica "Bacalhau"

No passado dia 25 de julho, foi com enorme prazer que tive a oportunidade de voltar a assistir a mais uma Tertúlia Temática na Associação Cozinheiros Profissionais Portugal, desta vez a ver com o tema “Bacalhau“!

Para começar, temos que os respetivos oradores foram: Sérgio Silva – Diretor de Produção da empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A. – e Vírgílio Nogueiro Gomes – Gastrónomo e Investigador em História da Alimentação -, para além do próprio Chef António Bóia.

De acordo com o “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa”, da editora Marcador, cujo autor é um dos oradores identificados acima, Virgílio Nogueiro Gomes, define-se bacalhau como sendo “peixe da família dos gadídeos, pescado nos mares do norte, e que os portugueses se habituaram a consumir depois de seco e salgado, como forma de conservação.”

Também de acordo com o livro “À mesa com a história” do autor Manuel Guimarães, editora Colares, relata-se que “embora não fosse possível enviar barcos portugueses à pesca do bacalhau, desde os primeiros anos do século XVII, nem por isso os portugueses renegaram o seu «fiel amigo». Ajudava a esta dedicação o facto de a Igreja determinar cerca de cento e trinta dias por ano de abstinência de carne, condicionando profundamente a alimentação quotidiana“. 

Por outro lado, a ciência de hoje valoriza o bacalhau como sendo um alimento excecional, devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, logo de fácil digestão, tendo-se tornado numa mercadoria cada vez mais importante e com um grande aproveitamento de quase todas as suas partes, tais como: as Bochechas, os Samos, as Caras, as Línguas, as Ovas.

Daí o bacalhau transformar-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de «comida própria para pobres» em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico, uma vez que, desde pratos frios a quentes, mais ou menos elaborados, este mesmo peixe pode ser utilizado na preparação de petiscos, entradas, sopas ou em pratos principais.

Por curiosidade, é de realçar que, este tipo de peixe ficou até incorporado ao nível da antroponímia, com o apelido “Bacalhau“, ou da toponímia, com a “Rua dos Bacalhoeiros“, bem como em certas expressões idiomáticas, como águas de bacalhau” ou ainda em algumas manifestações populares, como o “enterro do bacalhau”.

E foi assim que, ao longo dos tempos, foram sendo (re)criadas variadíssimas receitas culinárias relacionadas com este ingrediente, tendo os portugueses, um pouco por todo o país, mas também pelas várias comunidades de emigrantes espalhadas por todo o mundo, tomado o hábito de o saborear à mesa, seja ele cozido, assado ou frito, entre outras formas de confeção. 
Segundo dados recentes da AIB (Associação dos Industriais de Bacalhau), Sérgio Silva referiu que o consumo em Portugal é cerca de 50000 toneladas/ano, para além de que 3,9% da população consome bacalhau pelo menos uma vez por mês, sobretudo durante a época do Natal, apesar de não englobar ainda muitos jovens; o intitulado “Mercado da Saudade” representa cerca de 20% das exportações, tendo como principal destino a Europa.

Entretanto, Vírgílio Nogueiro Gomes afirmou que, de acordo com um certo inquérito, algumas das receitas de bacalhau mais preferidas pelos portugueses são: Bacalhau à Brás e Bacalhau com Natas

Mas muitas outras foram igualmente referidas ao longo da Tertúlia, tais como Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do PipoBacalhau Espiritual, Bacalhau à Lisbonense e Bacalhau Dourado, ora por serem tão bem conhecidas de todos nós, ora por sofrerem diversas adaptações, tais como as que se encontram abaixo, tendo sido retiradas do mesmo livro referido acima de Virgílio Nogueiro Gomes:

Pastéis de bacalhau – apesar do nome, são bolinhos fritos em azeite feitos com uma massa de bacalhau desfeito e batatas em puré, devendo a quantidade de bacalhau ser superior à de batata, ovos, salsa picada, e cebola picada; como temperos, podem levar vinho do Porto, noz-moscada e pimenta.

Bolinhos de bacalhau – termo nortenho para pastéis de bacalhau nos quais tem maior peso a quantidade de bacalhau do que a de batata.

Bacalhau à Lagareira – o bacalhau é cortado aos quadrados, molha-se em leite e tempera-se com alho às rodelas, sal, pimenta e sumo de limão; depois de escorrido, passa-se por ovo e pão ralado e coloca-se numa frigideira de barro; põe-se um pedaço de madeira sobre cada peça de bacalhau, rega-se com bastante azeite e um pouco do leite; vai assar ao forno e acompanha com batata cozida.

Bacalhau à Lagareiro – bacalhau em posta assada na brasa, que depois é regado com bastante azeite; acompanha com batatas a murro.

Em termos genéricos, o bacalhau pertence à família Gadus, porém, o “verdadeiro” é o da espécie Gadus morhua, proveniente das águas frias do Oceano Atlântico, das regiões do Canadá e do Mar da Noruega, enquanto que a espécie Gadus macrocephalus, sendo este mais conhecido por “bacalhau do pacífico”, é capturado, lá está, no Oceano Pacífico, na região do Alaska.

E é a própria temperatura baixa que permite ao bacalhau preservar as suas características mais peculiares, chegando à nossa mesa depois de vários processos iniciados nos barcos de pesca, existindo essencialmente duas formas de o trabalhar: 

pequenos barcos: o bacalhau é descarregado e logo a seguir colocado no sal;
grandes navios: existe a possibilidade de limpar logo o bacalhau assim que é capturado, para depois o congelar ou salgar fresco.

Ou seja, entre o momento da sua captura e a altura em que é consumido, o bacalhau passa por todo um conjunto de processos, desde a lavagem, a salga, a secagem e a maturação, sendo o processo de demolha do bacalhau muito importante também, quer para hidratar, quer para remover o sal.

O consumo de bacalhau, sob a forma de bacalhau salgado seco, continua a predominar em Portugal, mas já começa a verificar-se um certo aumento quanto ao consumo do intitulado “bacalhau fresco“, em que apesar das tradições seculares inerentes, a indústria de processamento de bacalhau foi-se adaptando à crescente importação/exportação, bem como às necessidades dos consumidores, dando origem a diversos produtos inovadores, especialmente do tipo demolhado ultracongelado e pratos pré-cozinhados ou então por fim a ultracongelados prontos a consumir

No que diz respeito à sua comercialização propriamente dita, para além de ser classificado de acordo com o tamanho e peso apresentadosdivide-se em 2 categorias: 

1.ª Categoria, tendo a ver com a grande maioria do bacalhau, basicamente bem curado e sem marcas
2.ª Categoria, também designada de “sortido”, apresentando já algumas imperfeições ou foi porventura mal cortado.

Resta dizer que, na altura de o comprar, é importante não escolher os que apresentam defeitos visíveis, ou que porventura digam respeito a peças muito húmidaspor legislação, o bacalhau seco deve ter no máximo 47% de humidade.

E para saber mais sobre a Empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A., por favor clique no seguinte link:

www.caxamar.pt.

segunda-feira, 20 de agosto de 2018

Receita típica do Algarve!

Ora aqui está uma receita ótima para brindar ao verão, juntamente com a família aí em casa, podendo ser servida só como entrada, mas também como prato principal!

Ao mesmo tempo, Cataplana de Amêijoas é um dos pratos de peixe mais tradicionais em Portugal, e até em Espanha, sendo possível adicionar-lhe outro tipo de bivalves, como o mexilhão, ou ainda ser acompanhado por, por exemplo, batata doce, em vez da batata branca ou vermelha mais habitual.

Vamos para a cozinha?

Já agora, no que diz respeito à origem propriamente dita deste prato, sabe-se que tem a ver com a região do Algarvesendo que deve ser preparado, tal como o próprio título o determina, numa cataplana, ou seja, numa panela metálica formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça

Os alimentos são assim cozinhados, em lume brando, com o dito recipiente fechado, o que é uma delícia e uma forma de não perder nenhum sabor, já que, por outro lado, tal como acontece com a maior parte dos mariscos, a cozedura é rápida!

Obviamente que existem muitas variantes, mas de uma maneira geral inclui-se: batatas e cebolas cortadas às rodelas, chouriço ou outro tipo de carne de porco, pimentão e/ou tomate, e ervas aromáticas, tais como coentro e salsa.

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Cataplana de Amêijoas 
Ingredientes: 
  • 1 kg de amêijoas congeladas (*)
  • 2 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 2 folhas de louro
  • 1 pimento vermelho
  • 1 pimento verde
  • 2 tomates maduros
  • 1 chouriço caseiro cortado às rodelas
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cálice de vinho branco
  • 1 kg de batatas vermelhas
  • 1 ramos de coentros
  • azeite e sal q. b.
Confeção:
1) Preparar os vários ingredientes: tirar a pele e as sementes aos tomates, cortando-os depois aos pedaços pequenos; descascar as cebolas e os alhos, cortando tudo depois às rodelas; cortar os pimentos às tiras; retirar o veio às folhas de louro. 
2) Colocar os preparados anteriores, por camadas, na cataplana, juntamente com: o azeite, o chouriço, as amêijoas, a manteiga, o vinho branco e metade do ramos de coentros. 
3) Levar a cataplana a cozinhar, fechada, em lume brando, cerca de 15 minutos, ao mesmo tempo que: se levam também as batatas a cozer, numa pequena panela com água a ferver e sal a gosto.
4) Sugestão de apresentação: colocar primeiro as batatas no prato, para depois colocar por cima um pouco de todos os outros ingredientes cozinhados na cataplana; pode acompanhar com pão torrado e os restantes coentros picados por cima, para além de uma cerveja bem fresca. 

(*) Encontra este produto à venda na loja Lota no Bairro, em Odivelas com 5% de desconto, 
bastando dizer que vai da parte do blogue Cozinha Com Rosto! 

E… bom apetite!

(fonte: http://g1.globo.com/hora1/noticia/2015/05/chef-portuguesa-ensina-receita-tradicional-de-cataplana-de-ameijoas.html,

segunda-feira, 13 de agosto de 2018

Há novidades no Refeitório Senhor Abel, em Marvila, Lisboa!

Os alimentos, que ingerimos diariamente, podem ter um efeito marcante sobre o funcionamento de todo o nosso organismo. 
E, alguns deles, devem mesmo merecer a nossa especial atenção, quando são capazes de fornecer uma maior concentração de nutrientes, ao mesmo tempo que contêm propriedades, de facto, mais notórias.

No que diz respeito à beterraba, por exemplo, que, na minha opinião, quanto à sua cor e sabor singulares, ou se adora ou se detesta, define-se como sendo um «legume da terra», bastante versátil e surpreendente ao nível de múltiplas receitas culinárias, podendo ser usada crua na salada, assada no forno, cozida em sopa, em sumos, em bolos ou até em… massas de pizzas!

E foi assim, com este tipo de pensamentos interligados, que eu entrei expectante, no conhecido Refeitório Senhor Abel, em Marvila, no final do mês de julho, já em novo horário, mas também com novidades na carta!
Em primeiro lugar, temos então que, quanto ao horário especial de verão (para os meses de julho e agosto): 

– de terça a sexta, entre as 12h e as 15h (almoços) e entre as 19h30 e as 23h (jantares); 
– ao sábado, entre as 12h e as 24h (non-stop);
– encerra aos domingos e às segundas.

Em segundo lugar, temos então que, o tubérculo vermelho, ou mais concretamente, a beterraba, chegou à carta de pizzas artesanais e raw food criada por: Chef Chakall Roberto Mezzapelle!

Já agora, Roberto Mezzapelle, que faz igualmente parte da Associazione APW (Acrobatic Pizza World)destaca o seguinte:

A beterraba é agradável ao paladar, 
a massa tem um aspeto visual diferente e atrativo pela coloração da própria beterraba.
A beterraba é diurética, antioxidante e revitaliza os glóbulos vermelhos. 
Por conter sais minerais, vitaminas A, B e C tem características estimulantes e é ‘amiga’ do sistema cardiovascular, contém ferro, 
estimula a circulação sanguínea e contém ácido fólico”. 

Por outro lado, o próprio Chef Chakall destaca sobretudo o espírito inovador de Roberto Mezzapelle:

Um pizzaiolo profissional, muito conhecedor dos produtos, com um espírito incrível de dedicação a 200% e muito preocupado com todos os aspetos da confeção das pizzas que fazem do Refeitório Senhor Abel um sucesso desde o primeiro dia!
 E graças ainda a outro tipo de ingredientes, tais como o gengibre contido nessa mesma massa de pizza, sendo este capaz de ajudar no reforço do sistema imunitário e de assumir um efeito anti-inflamatório, para além de estimular o apetite ou de facilitar o processo digestivonota-se que continua a existir uma grande preocupação, com todas as massas, em contribuir para uma alimentação saudável de todos os seus clientes, sem dúvida! 
 
Por tudo isto, convido-vos, desde já, caríssimos leitores deste blog, a percorrerem abaixo a própria ementa disponível no restaurante em causa, de forma a selecionarem atempadamente todas as vossas preferências e… até ao próximo texto!

segunda-feira, 6 de agosto de 2018

Receita típica da Estremadura!

Amêijoas à Bulhão Pato é um prato típico da culinária portuguesa, de origem da região de Estremadura, dizendo-se que este petisco é um tributo ao poeta português Raimundo António de Bulhão Pato, devido ao facto de ter mencionado um cozinheiro nos seus escritos.

É um prato muito comum em marisqueiras e cervejarias portuguesas, sendo confecionado com amêijoas, azeite, alho, coentros, sal, pimenta e limão, ainda que se adicione, por vezes, um pouco de vinho branco.

A não esquecer: as amêijoas à Bulhão Pato foram um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa!
Amêijoa é a designação comum dada a várias espécies de moluscos bivalves da ordem Veneroida, nomeadamente os pertencentes às famílias Lucinidae, Cardiidae e Veneridae

Uma nota: a amêijoa apresenta trinta por cento a mais de proteína que o mexilhão!

Tipos de utilização:
  • Aquário: a Tridacna maxima, uma espécie de amêijoa gigante, é uma espécie popular para os aquários de água salgada.
  • Religião: a civilização Moche do Peru antigo venerava o mar e seus animais, representando frequentemente amêijoas na sua arte; nas tradições judias, todos os moluscos são considerados não Cashrut e, portanto, estritamente evitados por judeus.
  • Moeda: algumas espécies de amêijoas, principalmente a Mercenaria mercenaria, foram usadas pelos ameríndios Algonquinos do leste da América do Norte para manufaturar wampum, um tipo de moeda com conchas.
RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Amêijoas à Bulhão Pato 
Ingredientes:
  • 1 kg de amêijoas congeladas (*)
  • 6 dentes de alho
  • 1 cálice de vinho branco
  • Sumo de 1/2 limão
  • 1 ramo de coentros
  • Azeite e pimenta q. b.
Confeção:

1) Cortar os dentes de alho, para depois os levar a alourar numa frigideira com o azeite.  

2) Entretanto, picar metade dos coentros, para depois os adicionar ao alho.
3) De seguida, regar com o vinho branco, deixando cozinhar tudo um pouco para o álcool evaporar. 
 
4) Finalmente, temperar com pimenta, adicionando logo a seguir as amêijoas congeladas. 

5) Picar a outra metade dos coentros, para os juntar à frigideira assim que as amêijoas estiverem abertas. 

6) Mexer novamente e esperar só mais alguns minutos, para verter o sumo de limão imediatamente antes de servir.

(*) Encontra este produto à venda na loja Lota no Bairro, em Odivelas, 
com 5% de desconto, 
bastando dizer que vai da parte do blogue Cozinha Com Rosto! 

Agora, é só dirigir-se à loja e… 
deliciar-se com este prato cheio de sabor, que é ao mesmo tempo tipicamente português e fácil de fazer!

quarta-feira, 1 de agosto de 2018

O 1.º Aniversário do Areal Beach Bistrot by Chakall!

O Areal Beach Bistrot by Chakall, aberto desde julho de 2017, celebrou, no passado dia 25 de julho, o seu primeiro aniversário de existência, com um certo grupo de convidados, onde eu tive a oportunidade de estar presente, por isso não percam os próximos parágrafos, que eu vou contar-vos como foi e quais é que foram as surpresas!
Era mais um dia de pouco calor e com bastante nebulosidade, mas sem vento, logo até bastante agradável para estar sentada de frente para o mar, na praia do Areal Sul, mais precisamente na Lourinhã, sendo esta uma vila sede de concelho localizada no litoral da sub-região do Oeste.
Por curiosidade, segundo o site Wikipédia, a Lourinhã parece ter tido origem romana, numa zona denominada Laurinianum, Laurinius ou Louriana, logo, o seu próprio nome pode derivar de “laurus” ou “Laurius”, palavra latina que significa loureiro, árvore em tempos abundante na região.  
E o turismo é, sem dúvida, uma atração cada vez mais forte na região, com especial destaque para o Dino Parque, aberto desde fevereiro, atingindo recentemente as 200 mil visitas, segundo o Presidente da Câmara da Lourinhã, João Duarte de Carvalho, para além dos produtos hortícolas da região, que têm abastecido o mercado nacional/internacional com a saída diária de 250 camiões, e da prática do surf, sobretudo a ver com a zona da Nazaré.

Por outro lado, Pedro Garrido, Presidente da União de Freguesias da Lourinhã e Atalaia, sublinhou o papel fundamental do Chef Chakall na região: “aqui toda a gente o conhece, ele é uma referência a nível local, nacional e internacional e o facto de demonstrar esta preocupação com a utilização dos produtos locais acaba por conferir uma maior visibilidade da região. Por todas estas razões e por ser também uma pessoa muito querida aqui, não podíamos estar mais satisfeitos por acolher este projeto e por poder celebrar juntos o sucesso deste primeiro ano.”

E já bem perto da hora em que o almoço iria ser servido, lá continuávamos nós, totalmente absorvidos por todo aquele ambiente de festa e a tomar algo que tinha sido gentilmente fornecido, ao som de boa música, é claro!
Entretanto, sendo que a fotografia é algo inevitável para mais tarde recordar, peguei na minha máquina fotográfica e fui registando, sob diferentes ângulos, as diferentes zonas ao meu redor, amplamente decoradas de uma forma muito simples, mas muito repleta de significado, tal como me transmitiu, mais tarde, a própria irmã mais nova do famoso Chef Chakall, Silvina Lopez, que é quem «comanda» na cozinha e faz acontecer o «casamento perfeito» entre a Argentinae a Lourinhã
Sabe-se que a Argentina é o país de origem para ambos, porém, no que diz respeito aos 20 anos já somados pelo Chef Chakall em Portugal, 12 desses foram passados no Seixal da Lourinhã, tendo-se tornado numa das fortes ligações familiares, em que Silvina Lopeztambém adotou para viver.
 
Desta forma, os produtos mais emblemáticos da zona Oeste de Portugal, tais como o polvo, a pêra rocha, a abóbora e a aguardente, foram decididamente os principais embaixadores deste lugar à beira mar, o que eu valorizo bastante!

Obviamente que, durante um ano, muita coisa aconteceu, até que Silvina Lopez resolver fazer algumas remodelações no espaço, tendo estado quase sempre fechado entre os meses de novembro e abril últimos, contando agora com uma esplanada, um bar e uma sala VIP onde são servidos almoços e jantares à carta. 
Na minha opinião, concordo com o facto de que, agora, o espaço consegue chamar à atenção de um público muito mais abrangente e que vem até à praia em busca de vários propósitos, desde a refeição mais simples e rápida, para depois desfrutar de um belo dia de sol e mar, até aos que preferem uma refeição mais completa e demorada, na companhia de um grupo de amigos ou familiares mais próximos. 
Passando agora à apresentação da nova carta assinada pelo Chef Chakall, esta conta com algumas propostas emblemáticas do seu país de origem, como por exemplo as Empanadas Argentinas (2,5€) e o Cao Cao de Gambas (8,5€), nas entradas, ou ainda o Ojo de Bife Argentino (18€), nas carnes. 
No que toca aos intitulados produtos portugueses, e sobretudo sublinhando os da zona Oeste, eles são o polvo (a intitulada “estrela” do prato, Polvo Nipo Tuga – 16€), ou a batata doce que, segundo Silvina Lopez, “é adquirida a um produtor local a 150 metros do restaurante onde as podemos apanhar diretamente da terra. Isto não tem preço!
Já na parte final do almoço, uma última surpresa foi dada a degustar a todos os convidados presentes: as novas bolas de Berlim com recheio, criado pelo Chef Chakall, de pêra rocha e de abóbora com aguardente da Lourinhã (uma das 3 regiões demarcadas a nível mundial), já disponíveis na praia do Areal Sul, tendo eu apreciado sobretudo as primeiras!
Para concluir, perante a pequena mas sentida apresentação que o chef argentino fez em homenagem à sua irmã, “a única rapariga em seis irmãos, a irmã mais nova que eu sempre protegi e que juntamente comigo partilha o ‘karma’ familiar da cozinha, já que somos a 4º geração de cozinheiros na família”, já que “é impossível estar em todo o lado e corresponder a todas as solicitações que tenho na minha vida profissional, quer em Portugal, quer fora do país”, está demonstrado que a sua família é o seu grande suporte na vida.   
E por tudo isto, e partilhando ambos os mesmos valores, os dois irmãos esperam continuar juntos a investir num espaço onde predomine uma alimentação cuidada e saudável, o respeito pelos produtos locais e a sustentabilidade, o que muito me apraz, parabéns!
Últimas informações:
 
AREAL BEACH BISTROT BY CHAKALL
Horário de funcionamento: Diariamente das 8h30-22h00
Endereço: Estrada do Areal, nº 70 I Praia do Areal Sul I 2530-065 Lourinhã
Contactos e reservas: +351 261 414 182
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E para saber mais sobre o Chef Chakall, sugiro clicar no título abaixo, em que numa das últimas questões em que eu lhe coloquei, é sugerida uma receita simples, prática e bastante saborosa, por isso não irá arrepender-se: