segunda-feira, 30 de setembro de 2019

Vinagre de Abrunhos

Em continuação do último texto publicado, Doce de Abrunhos, temos que o Vinagre de Abrunhos, pelo sabor característico da fruta em causa, creio que será uma excelente opção para, por exemplo, temperar nomeadamente saladas, o que acham?

Por outro lado, tal como poderão verificar mais abaixo, caracteriza-se também como sendo um procedimento bastante simples, podendo vir ainda a reduzir custos aí em casa, no que diz respeito à aquisição de um possível «vinagre aromatizado» para a vossa cozinha, para além de que poderá já ser uma boa forma para começarem a pensar em como oferecer presentes originais no Natal!

Na verdade, o vinagre pode até ser extraído de qualquer vegetal que contenha amido e açúcar, tal como acontece com as frutas, os sumos, as cascas de vegetais, os grãos, etc; porém, neste caso será mais indicado escolherem-se produtos naturais para se conseguir atingir a tal pasteurização e as bactérias necessárias ao processo, sugerindo clicarem aqui, de forma a terem o devido acesso a uma ótima receita de Vinagre Caseiro!

Para finalizar, por acaso sabiam que o Vinagre de Álcool e Limão pode ser um excelente desinfetante para limpar toda a casa, tal como acontecia no tempo dos nosso avós?

Pois bem, cliquem também aqui, para logo a seguir tomarem atenção à minha sugestão de receita abaixo e… bom proveito!

RECEITAS NA CATEGORIA DE ACOMPANHAMENTOS: Vinagre de abrunhos

Ingredientes:

  • 75 g de abrunhos
  • 250 ml de vinagre de vinho branco

Confeção:

  1. Lavar os abrunhos, para depois serem secos e colocados dentro de um pote de vidro.
  2. Juntar o vinagre e fechar o pote muito bem.
  3. Guardar o pote num lugar seco e escuro por cerca de 1 semana, mexendo de vez em quando até que os abrunhos tenham tingido o vinagre.
  4. Filtrar o preparado anterior, de forma a ser colocado noutra garrafa, estando pronto a ser consumido!

segunda-feira, 23 de setembro de 2019

Doce de Abrunhos

Por acaso já se aperceberam que já nos encontramos na estação do outono?

E porque sabe tão bem recordar ainda as férias de verão, já de seguida apresento-vos o meu novo doce: o doce de abrunhos!

É que, por acaso, na zona onde fui passar as minhas últimas férias, ainda consegui recolher alguns abrunhos, tendo logo pensado em fazer algumas receitas novas com eles, por isso preparem-se que brevemente irão surgir outros textos, aqui no blog, a ver com este tipo de fruta, boa ideia?

Já agora, há quem confunda o abrunho com uma ameixa, mas atenção que é mais pequeno e com a forma de uma pêra, para além de ter um sabor mais ácido, tal como pode ler-se abaixo:

«Abrunho é a designação atribuída ao fruto do abrunheiro (Prunus spinosa), é um fruto tipicamente europeu, podendo existir também no norte de África, na Ásia e na América do Norte. Este fruto é muitas vezes ser confundido com a ameixa devido à sua cor e forma, mas não se trata do mesmo fruto. No entanto, pode assumir a designação de ameixa silvestre devido à sua semelhança com o fruto da ameixeira.

O abrunho é uma baga, mais pequena que a ameixa (cerca de 12 milímetros de diâmetro, a 1 centímetro de diâmetro) com casta rija, com uma cor azulada, arroxeada, quase negra. Algumas variedades deste fruto apresentam uma cor esverdeada. A sua forma é globosa, oblongada, quase ovalada e no seu interior apresenta uma polpa amarelada ou esverdeada lisa, o endocarpo. Este fruto possui uma grande concentração de potássio, vitamina B1 e carotenos. A maturação do fruto ocorre em Setembro, altura em que adquire a sua cor característica, se não for colhido antes das primeiras geadas estes frutos adquirem um sabor azedo. A capa superficial do fruto apresenta uma camada de pruína. Os abrunheiros cultivados com o propósito de produzir o fruto possuem um sabor doce, enquanto os abrunhos selvagens possuem um sabor bastante azedo.

Além de servir de alimento ao ser humano, normalmente como acompanhamento da refeição principal (sobremesa) ou como parte dos ingredientes de um doce. Este fruto é também muito apreciado por pássaros e pequenos mamíferos. Os frutos eram usados para a produção de medicamentos devido as suas propriedades medicinais,estas são anti-espasmódico, e favorecem a digestão. Pode ser usado para diminuir os sintomas de insónias, ansiedade, problemas de tiróide, entre outros. No entanto, quando comido em demasia pode causar problemas gastro-intestinais. Estes podem também ser utilizados na produção de vinho e outras bebidas fermentadas (licores …), tendo sido usados como substitutos do vinho pelas famílias mais pobres. Outra das utilizações do abrunho é para a produção de tinta. Os frutos podem ser utilizados para fazer compotas e doces.»

(fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Prunus_spinosa)

Entretanto, como na altura em que tratei de fotografar o doce de abrunhos cá em casa, decidi experimentar a barrar alguns bolachas “Maria”, por acaso sabem qual a sua história?

«A bolacha Maria é um tipo muito popular de doce feito com farinha de trigo, açúcar, óleo e essência de baunilha. O nome “Maria” (ou “Marie” em outras línguas) está gravado na superfície, com desenhos intrincados na orla. Enquanto o Rich Tea, um tipo de biscoito inglês, é o mais popular no Reino Unido, é a bolacha Maria que faz as delícias em outros países, em particular, Portugal, México, Austrália, Brasil, Índia, África do Sul e Espanha.

Esta bolacha pode ser consumida como um sanduíche com manteiga ou leite condensado, ou cobri-las com mel, geleia ou marmelada. A bolacha Maria é muito popular entre as crianças, sendo especialmente dada a bebés, depois de desfeita em leite. É também um ingrediente utilizado na confecção de receitas de sobremesas.

A bolacha Maria foi criada em 1874 por um padeiro inglês para comemorar o casamento da grã-duquesa Maria Alexandrovna da Rússia com o Duque de Edimburgo. Foi muito popular na Guerra Civil Espanhola, durante a qual foi considerada símbolo da prosperidade da economia ao ser produzida com os excedentes de trigo

(fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Maria_(bolacha))

Vamos para a cozinha?

RECEITAS NA CATEGORIA DE SOBREMESA: Doce de abrunhos

Ingredientes:

  • 1 kg de amoras
  • 500 kg de  açúcar amarelo
  • 1 pau de canele
  • 1 casca de limão
  • 1 colher de café de gengibre em pó 

Confeção:

  1. Lavar muito bem os abrunhos, para em seguida cortá-los ao meio, retirando-lhes o caroço.
  2. Colocar o preparado anterior numa panela, de forma a espalhar por cima o açúcar amarelo e o gengibre, para além de colocar o pau de canela e a casca de limão.
  3. Deixar repousar até o açúcar começar a dissolver.
  4. Levar a panela ao lume brando, mexendo tudo de vez em quando.
  5. Deixar cozinhar até obter o “ponto de estrada”, para depois triturar tudo com a varinha mágica.
  6. Passar o doce por uma rede e depois reservar em potes de vidro virados para baixo para ganharem vácuo antes de serem guardados.

segunda-feira, 16 de setembro de 2019

Revista Digital P´ra Mesa N.º 9 (setembro e outubro de 2019)

Desde o passado mês de janeiro que, mensalmente, costumo lançar uma Revista Digital a ver com o meu projeto Cozinha Com Rosto, recheada de várias histórias da nossa gastronomia, entrevistas feitas a alguns profissionais do setor, sugestões de restaurantes, partilha de receitas culinárias assinadas por autores convidados, cobertura de eventos, etc, tendo sido sempre uma mais valia sobretudo para quem é subscritor, uma vez que a mesma se destinava, e de uma forma exclusiva, a quem manifestava interesse em receber todas as minhas novidades por email!

E se ao início se chamava simplesmente de Revista Digital Mensal Cozinha Com Rosto, agora, essa mesma revista, ganhou um nome, “P´ra Mesa“, mas também uma nova «vida», fruto da paixão que sinto pela cozinha e pelo bem que sabe partilhar todas as histórias consigo, meu caro leitor, bastando clicar aqui!

A minha proposta será, então, e por cada dois meses a partir desta edição, levá-lo a fazer uma pequena viagem pelo incrível mundo dos sabores de algum lugar, com vista a ficar a conhecer mais de perto alguns dos seus segredos gastronómicos mais emblemáticos, para além de saciar o seu apetite, mediante a minha sugestão de cardápio abaixo:

  • pág. 5: Fora de PortasDescobrir Palmela
  • pág. 13: Receitas com HistóriaA Receita da Fogaça de Palmela
  • pág. 15: Tema em DebateMercadinhos de Palmela
  • pág. 21: As minhas RecomendaçõesA Casa Mãe da Rota dos Vinhos
  • pág. 26: Viva MelhorFuncho
  • pág. 30: Destaque do MêsA Serra do Louro e os Moinhos Vivos de Palmela

Em resumo: a Revista P´ra Mesa irá ser uma revista bimestral dedicada mais à gastronomia de uma certa localidade do nosso país, em que todos os subscritores deste Blog irão conseguir recebê-la automaticamente, na sua caixa de correio eletrónico, para além de continuar a ser totalmente gratuita e em formato PDF!

Assim, cada um de vós irá ter a oportunidade única de ler em primeira mão algo mais do que uma simples receita culinária, ou até uma  entrevista feita a alguém do setor da restauração pertencente a essa mesma localidade; por outras palavras, um dos meus grandes objetivos será, a partir de agora, criar um género de «roteiro gastronómico» envolto de toda uma história e tradição de algum lugar, procurando retratar as suas vivências e costumes mais atuais através dos seus pratos mais típicos, símbolos arquitectónicos e/ou produtos emblemáticos, tal como podem verificar abaixo, no que diz respeito a algumas das páginas que compõem a revista da atual edição:

Para finalizar este texto, tal como já tinha anunciado no meu Blog aqui, no que diz respeito ao intitulado “Destaque do Mês“, não se esqueçam de se inscrever no meu primeiro Evento, que irá realizar-se, e com muito gosto, em colaboração com Pedro Lima, detentor do projeto Moinhos Vivos de Palmela, bastando enviar o vosso nome e contacto de telemóvel para o email moinhosvivospalmela@gmail.com, para depois ser só necessário apontarem, na vossa agenda, a data de 29 de setembro de 2019, bem como o horário entre as 9h30m e as 11h, englobando as seguintes atividades, tanto dedicadas a adultos (10€), bem como a crianças (7,5€):

  • Workshop de pão
  • Visita guiada ao Moinho da Vento
  • 1 pão pequeno da atividade
  • Histórias do pão

segunda-feira, 9 de setembro de 2019

Bife Tártaro de Novilho acompanhado de Dip de Abacate e Rabanetes e Tiras de Pão Crocante com Sementes de Papoila

Na continuação do meu texto anteriormente publicado aqui, venho desta forma partilhar convosco a minha outra receita levada a mostrar no concurso televisivo Mastechef Portugal 2019, na fase intitulada de Grande Casting Final, o Bife Tártaro de Novilho acompanhado de Dip de Abacate e Rabanetes e Tiras de Pão Crocante com Sementes de Papoila!

Já agora, acrescento que o bife tártaro, também chamado de steak tartare, é um prato de carne de vaca crua, de preferência filé mignon, e cortada apenas com uma faca, em vez de ser moída na máquina.

Entretanto, podem misturar-se alcaparras, cebola finamente cortada e gemas de ovo cruas, para depois ser tudo muito bem temperado com diversos molhos e condimentos. Também existem ainda várias hipóteses de acompanhamentos, tal como podem ver já de seguida.

Quando à sua origem propriamente dita, este tipo de prato está intimamente relacionado com os tártaros, ou seja, os povos bárbaros que habitavam na Europa Oriental.

Por outro lado, parece que esta receita tem como que duas nacionalidades, uma vez que «nasceu» na Alemanha, mas foi a França que a tornou conhecida: “o Steak Tartare teria aparecido na Europa Central em viagem de Átila, o Huno, da Muralha da China à região onde hoje ficam França e Alemanha; as caças cruas e sem vísceras eram postas sob a sela do cavalo para amaciar“.

(fonte: http://territoriodovinho.com.br/mobile/post-ler/origem-do-steak-tartare-remete-a-povos-barbaros/64)

Bom proveito!

RECEITA DA CATEGORIA DE PRATO DE CARNE: Bife Tártaro de Novilho acompanhado de Dip de Abacate e Rabanetes e Tiras de Pão Crocante com Sementes de Papoila

Molho Inglês Caseiro

Ingredientes:

  • 5 dl de vinagre de vinho branco
  • 1/2 chávena de água
  • 1 cebola
  • 3 anchovas
  • 3 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de melaço
  • 3 colheres de chá de sal
  • 1 pau de canela
  • 8 cravinhos
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 1 colher de sopa de pimenta em grão

Confeção:

  1. levar uma caçarola ao lume com a água, o vinagre de vinho branco, a cebola cortada aos quartos, os dentes de alho descascados, o sal, as anchovas, o pau de canela, o melaço, o molho de soja, a pimenta em grão e os cravinhos
  2. depois de deixar ferver tudo durante uns minutos, passar o preparado anterior por um passador fino e reservar em potes de vidro depois de arrefecer

Tabasco Caseiro

Ingredientes:

  • 1 chávena de chá de pimenta malagueta
  • 400 ml de vinagre
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 dente de alho
  • noz moscada q. b.
  • 1 colher de sopa de adoçante

Confeção:

  1. bater, no liquidificador, a pimenta malagueta, o alho e o vinagre cerca de 1 minuto
  2. juntar o sal, o adoçante e a noz moscada
  3. bater mais cerca de meio minuto
  4. passar o preparado anterior por um passador fino
  5. armazenar o tabasco caseiro em potes fechados

Maionese Caseira

Ingredientes:

  • 1 ovo
  • 1/2 limão
  • 150 ml de azeite
  • sal q. b.

Confeção:

  1. colocar o ovo inteiro num recipiente de vidro
  2. espremer a metade do limão
  3. adicionar o sal
  4. misturar com a ajuda da varinha mágica
  5. acrescentar lentamente o azeite
  6. misturar até obter uma consistência cremosa
  7. conservar a maioneses num recipiente de vidro bem fechado

Tiras de Pão Crocante com Sementes de Papoila

Ingredientes:

  • 300 gr de farinha sem fermento
  • água, azeite, sal e sementes de papoila q. b.

Confeção:

  1. deitar a farinha numa tigela e misturar com a água e um pouco de azeite até ficar um género de creme
  2. espalhar o preparado anterior sobre um tabuleiro revestido com papel vegetal
  3. distribuir por cima o sal e as sementes a gosto
  4. colocar o tabuleiro no forno a 180ºC até a massa ficar ligeiramente tostada
  5. tirar o tabuleiro do forno e partir tudo aos pedaços com a mão antes de servir

Dip de Abacates e Rabanetes

Ingredientes:

  • 4 rabanetes sem rama
  • 2 abacates maduros
  • sumo de 1 lima
  • 1 alho
  • 1 colher de chá de azeite
  • sal, pimenta, paprika e mostarda q. b.
  • pedaços de pão crocante (ver receita anterior)

Confeção:

  1. colocar os rabanetes numa picadora, picar grosseiramente e reservar
  2. retirar a polpa aos abacates, para depois esmagar com a ajuda de um garfo e ainda juntar o preparado anterior
  3. adicionar o sumo da lima e o algo esmagado e mexer tudo
  4. juntar o azeite, o sal, a mostarda, a paprika e a pimenta q. b. e misturar outra vez tudo muito bem
  5. servir juntamente com os pedaços de pão crocante

Bife Tártaro de Novilho

Ingredientes:

  • 500 gr de carne de novilho muito bem picada
  • 1 colher de sopa de cebola roxa picada
  • 1 colher de chá de cornichons picados
  • 1 colher de chá de alcaparras picadas
  • 1 colher de café de molho inglês caseiro (ver receita anterior)
  • 1 colher de café de mostarda caseira (ver receita anterior)
  • 1 colher de café de maionese caseira (ver receita anterior)
  • 1 gema de ovo
  • 1 colher de sopa de cebolinho picado
  • 1 colher de café de tabasco caseiro (ver receita anterior)
  • sal q. b.
  • dip de abacate e rabanetes q. b. (ver receita anterior)
  • pedaços de pão crocante q. b. (ver receita anterior)

Confeção:

  1. colocar a carne de novilho numa tigela e juntar a cebola, os cornichons e as alcaparras picadas
  2. misturar tudo muito bem
  3. adicionar o molho inglês caseiro, a mostarda caseira e a gema de ovo
  4. envolver tudo muito bem
  5. adicionar o cebolinho e voltar a misturar tudo muito bem
  6. temperar com o tabasco caseiro e o sal
  7. servir juntamente com o dip de abacate e rabanetes e as tiras de pão crocante com sementes de papoila

(fontes: http://www.tudoquebonito.com/bife-tartaro-a-la-chef-kiko-paris-cozinha-francesa/,

https://www.teleculinaria.pt/videos/molho-ingles/,

http://luciliadiniz.com/tabasco-caseiro/,

https://www.pingodoce.pt/escola-de-cozinha/tecnicas/como-fazer-maionese/,

https://lifestyle.sapo.mz/sabores/receitas/dip-de-abacate-e-rabanetes)

segunda-feira, 2 de setembro de 2019

Ceviche Puro de Garoupa acompanhado de Puré e Chips de Batata Doce

Foi ontem, dia 1 de setembro, mesmo depois do Jornal das 8, na TVI, que se deu ao início de mais uma edição MasterChef Portugal, a 3ª temporada, tendo contado com um total de 300 participantes, do qual foram selecionados 15 finalistas, que daqui para frente vão mostrar todo o seu talento para a culinária!

E, tal como aconteceu durante o ano de 2014, mais uma vez experimentei a concorrer a este concurso televisivo, tal como podem ver aqui, porém só consegui chegar ao primeiro dia de provas ocorrido no passado dia 28 de abril, na Marina do Parque das Nações, em Lisboa, o intitulado Grande Casting Final, tendo sido aí um dia repleto de múltiplas emoções e sensações, quer sentidas por mim, quer sentidas por quem estava ao meu lado!

Basicamente, este programa tem, como finalidade, encontrar o melhor cozinheiro não profissional de Portugal, em que todos os eventuais candidatos deverão mostrar as suas habilidades e conhecimentos na cozinha!

Para tal, cada um dos envolvidos há que superar a partir de agora várias fases de seleção, sendo esta a versão portuguesa do talent show de culinária MasterChef da BBC, voltando a ser apresentado pelo reconhecido apresentador de televisão Manuel Luís Goucha, em colaboração com os chefs Rui Paula, Miguel Rocha Vieira e Nuno Bergonse.

Só sei que o mais importante foi conhecer outras pessoas com a mesma vontade de vencer do que eu, mesmo sendo de longe, porque, afinal de contas, o amor e a paixão pelas coisas em que acreditamos é que é capaz de fazer mover o mundo!

E, independentemente do que tenha acontecido nesse mesmo dia, em que tinha decidido mostrar “Bife Tártaro de Novilho acompanhado de Dip de Abacate e Rabanetes e Tiras de Pão Crocante com Sementes de Papoila”, o que fica mesmo é a experiência e todas aquelas horas e minutos que passei a fazer pesquisas ao computador, a ler livros de culinária, ou a fazer experiências na minha cozinha, aproveitando todo o meu tempo livre para aprofundar ainda mais os meus conhecimentos na área da culinária…

É que, entretanto, eu já tinha conseguido superar as minhas expectativas na fase imediatamente anterior, o intitulado Pré-Casting, que se tinha realizado alguns meses antes, em que tinha levado justamente a mostrar a receita que menciono mais abaixo, “Ceviche Puro de Garoupa acompanhado de Puré e Chips de Batata Doce”, um prato milenar peruano e ácido, tendo-me dado imenso gozo prepará-la no dia anterior, para depois só tratar, na exata hora da prova, do respetivo empratamento durante 15 minutos!

RECEITA DA CATEGORIA DE PRATO DE PEIXE: Ceviche Puro de Garoupa acompanhado de Puré e Chips de Batata Doce

Caldo de Peixe

Ingredientes:

  • cabeças e espinhas de peixe (garoupa)
  • 50 gr de cebola branca laminada
  • 50 gr de funcho laminado (bolbo)
  • 10 gr de aipo laminado (rama)
  • 10 gr de alho francês laminado
  • 5 gr de gengibre laminado
  • sementes de coentros em grão q. b.
  • pimenta preta em grão q. b.
  • 600 ml de água

Confeção:

  1. lavar e colocar as espinhas e as cabeças de peixe, sem olhos, em água e gelo para sangrar
  2. deixar escorrer bem, para depois colocar tudo num tacho com a água
  3. juntar os aromáticos cortados finamente (a cebola branca, o funcho, a rama de aipo, o alho-francês, o gengibre, as sementes de coentros e a pimenta preta em grão)
  4. assim que ferver, baixar a temperatura e deixar cozer em lume brando durante 20 minutos
  5. passar por um passador fino e deixar arrefecer

Leite de Tigre

Ingredientes:

  • 250 ml de sumo de lima
  • 30 gr de sal fino
  • 100 gr de cebola branca laminada
  • 75 gr de aipo (rama)
  • 125 gr de filetes de peixe-gato aos cubos
  • 110 gr de caldo de peixe
  • 6 gr de aji limo
  • 12 gr de coentros (rama)

Confeção:

  1. triturar todos os ingredientes, exceto os coentros, para depois serem passados por um passador grosso
  2. adicionar os coentros e triturar por um segundo
  3. passar o preparado anterior por um passador fino
  4. provar e retificar temperos

Puré de Batata Doce:

Ingredientes:

  • 500 gr de batata doce
  • 50 gr de sal grosso
  • 100 ml de natas
  • 50 gr de manteiga sem sal
  • 100 ml de água
  • 10 gr de açúcar
  • coentros em grão q. b.

Confeção:

  1. lavar bem as batatas e colocá-las num tabuleiro com sal grosso e levar ao forno a 145ºC, durante cerca de 1h
  2. confirmar a cozedura e descascá-las, enquanto quentes
  3. ferver a água com o açúcar e as sementes de coentros
  4. assim que ferver, passar por um passador e reservar
  5. triturar as batatas assadas com as natas, a manteiga e a calda de açúcar, até obter uma consistência homogénea
  6. provar e retificar o sal
  7. deixar arrefecer, tapado com película aderente e reservar

Chips de Batata Doce:

Ingredientes:

  • 250 gr de batata doce
  • 250 ml de óleo
  • 5 gr de sal fino

Confeção:

  1. lavar bem as batatas
  2. laminá-las finamente no sentido do comprimento (2 mm) para um recipiente com água fria
  3. aquecer o óleo da fritadeira a 140 ºC
  4. escorrer bem as batatas e fritar durante aproximadamente 6 minutos
  5. quando as batatas estiverem crocantes, colocá-las num tabuleiro com papel absorvente e temperar com o sal
  6. reservar numa caixa tapada, com papel absorvente entre camadas

Ceviche Puro

Ingredientes:

  • 540 gr de filetes de peixe branco (garoupa)
  • 12 gr de sal fino
  • 6 gr de ajinomoto
  • 6 gr de coentros picados
  • 6 gr de malagueta vermelha picada
  • 60 ml de sumo de lima
  • 120 gr de cebola roxa laminada
  • 30 gr de alga wakame hidratada
  • 360 ml de leite de tigre (ver receita anterior)
  • 300 gr de puré de batata doce (ver receita anterior)
  • 30 gr de chips de batata doce (ver receita anterior)
  • 2 cubos de gelo

Confeção:

  1. numa taça de inox, colocar o peixe cortado aos cubos de 1 cm, o sal, o ajinomoto, os coentros, a malagueta e o sumo de lima
  2. misturar bem os ingredientes
  3. adicionar a cebola roxa, as algas wakame e os cubos de gelo
  4. regar com o leite de tigre, mexer novamente e retirar o gelo
  5. provar e retificar os temperos
  6. colocar o ceviche preparado nos pratos de servir
  7. dispor três pontos de puré em cada um dos pratos
  8. finalizar com chips de batata doce, em cima dos pontos de puré

(fonte: livro “A Cevicheria” de Chef Kiko, da editora Casa das Letras,

https://tvi.iol.pt/masterchef/extras/cozinha-do-masterchef-portugal-esta-de-volta-cheia-de-novidades/5d67ae8d0cf2373ef566d992,

https://pt.wikipedia.org/wiki/MasterChef_Portugal)